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    現制現售食品是如何規定的
    • 99767
    • 2023-03-13
    現制現售，真空包裝，不標注食品相關信息，被職業打假人舉報為“三無產品”，告上法庭，前有武漢180斤手工香腸，后有重慶150碗扣肉，諸如此類的現制現售食品屢次成為一些“買家”尋求高額賠償的目標。在法律上，現制現售食品監管過程中存在一些模糊地帶，今天，對此進行梳理，便于規范經營，避免類似事件發生。


    一、現制現售食品釋義
    我國現行的法規對現制現售食品沒有明確的定義，現梳理列舉一些地方規章、規范性文件的解釋供參考。
    上海地方標準《食品安全地方標準 即食食品現制現售衛生規范》（DB 31/2027-2014）規定，現制現售適用于在同一地點從事即食食品的現場制作、現場銷售，但不提供消費場所和設施的加工經營方式。包括專門從事食品現制現售的店鋪；超市、商店和市場內的食品現制現售區域；餐飲服務單位內專用于食品現制現售的區域。
    重慶市豐都縣食藥監局《關于加強現制現售食品行為監管工作的通知》規定，現制現售食品是指經營者采取“前店后廠”、“制售分離”等形式從事即食食品的現場制作、現場銷售的一種加工經營方式，有固定場所加工且銷售糕點、面包、炒貨和鹵制品等，其食品僅限本店銷售，但不提供餐飲服務的行為。
    北京市食品藥品監督管理局關于印發《北京市食品現場制售許可管理辦法（試行）》的通知（京食藥監食餐〔2013〕4號）規定，本辦法所稱的食品現場制售，指具有固定經營場所，通過即時加工制作、商業銷售，向消費者直接提供食品，但不提供就餐場所和設施的食品生產經營方式。本辦法規定的食品現場制售，不包括以下情形：（一）食品生產企業、食品生產加工作坊在其生產場所銷售食品的；（二）食品攤販的經營行為。
    上海市市場監督管理局關于印發《上海市食品經營許可管理實施辦法》的通知（滬市監規〔2019〕1號）附件8用語解釋和《山西省市場監督管理局關于深化食品經營許可改革的實施意見》（晉市監發〔2020〕401號）附件10用語解釋明確，現制現售是指在同一地點從事食品的現場制作、現場銷售，但不提供食品消費場所及設施的加工經營方式。
    上海市食品藥品監督管理局關于重新發布《上海市餐飲服務食品現制現售許可管理試行辦法》的通知(滬食藥監法〔2014〕818號)【2017-12-28失效】規定，本辦法所稱的食品現制現售，是指在不提供食品消費場所及設施的固定經營場所內從事即食食品的現場制作、現場銷售，且不屬于單純加熱、分裝、分切、食品現調機等食品簡單制作的加工經營方式。
    《江蘇省流通環節食品現制現售經營質量管理規范》（試行）指明，本規范中流通環節食品現場制售經營者指在商場、超市和其他有形市場內，通過即時加工制作、商業銷售，向消費者直接提供食品，但不提供就餐場所和設施的非獨立法人單位。
    市政府關于印發《南京市現場制售食品行為監督管理暫行辦法》的通知(寧政規字〔2012〕11號) 規定，現場制售食品是指有固定經營場所，從業人員較少，具備基本的制售條件，不提供堂食，加工與銷售為一體的食品經營行為。
    食品藥品監管總局關于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知(食藥監食監二〔2015〕36號)、遼寧省食品藥品監督管理局關于加強現制現售生鮮乳飲品安全監管的指導意見（遼食藥監餐發〔2016〕44號）這些規定中對于“現制現售生鮮乳飲品”的定義基本上都是：指食品經營者以門店形式，直接將生鮮乳作為原料，經凈乳、殺菌、發酵等工藝，制成巴氏殺菌乳或發酵乳，供消費者現場即食消費的乳飲品。
    從上述列舉的各地對“現制現售食品”相關概念共性的定義中可以發現，現制現售食品是即食食品，加工經營方式是即時加工制作、現場銷售、固定經營場所，食品銷售者利用設備、設施單純加熱、分裝、分切、沖泡等簡單處理，為消費者提供便利服務的，不屬于食品制售類經營項目。
    二、現制現售食品經營許可
    當前，食品生產經營主體業態、經營類別、經營方式和經營項目交叉重疊現象非常普遍，各種現制現售業態層出不窮，情況復雜，國家及地方監管部門就現制現售業態許可界限模糊。
    《食品經營許可管理辦法》規定，在中華人民共和國境內從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經營許可。食品經營許可實行一地一證原則，即食品經營者在一個經營場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。食品藥品監督管理部門按照食品經營主體業態和經營項目的風險程度對食品經營實施分類許可。食品經營主體業態分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂。食品經營者申請通過網絡經營、建立中央廚房或者從事集體用餐配送的，應當在主體業態后以括號標注。食品經營項目分為預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。
    食藥總局辦公廳關于加強食品銷售者現場制售食品監管工作的通知（食藥監辦食監二〔2016〕100號）規定，食品銷售者在其經營場所內現場制售食品的應當具備與制售食品品種和規模相適應的加工制作和銷售環境及設施、設備等條件，并取得相關食品經營項目許可。食品經營者利用其他食品銷售者的經營場所并以自己名義從事現場制售食品活動的，除應當具備食品加工制作和銷售食品環境及設施、設備等條件外，應單獨取得所在場所的食品經營許可。依照食品銷售者所在的省、自治區、直轄市關于小作坊、小餐飲、小攤販管理辦法應當納入小作坊或小攤販、小餐飲管理的，應當按照省、自治區、直轄市的有關規定執行。
    食品藥品監管總局關于加強現制現售生鮮乳飲品監管的通知（食藥監食監二[2015]36號）規定，現制現售生鮮乳飲品取得《餐飲服務許可證》（許可類別為“飲品店”），經營的產品品種僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳。
    衛生部法監司關于現制現售飲用水監管有關問題的復函（衛法監食便函[2003]218號）規定，用于現場制作飲用水的制水設備必須獲得涉水產品衛生許可批件。
    安徽省食品藥品監督管理局關于現場制售類食品經營許可問題請示的復函(皖食藥監食流秘[2016]252號)規定：
    一、沒有獨立經營主體資格類的許可
    對于沒有獨立經營主體資格類現場制售行為，主要指商場超市內現制現售行為，其主體資格為商場超市，主體業態為食品銷售經營者，經營項目可按照熱食類食品制售、糕點類食品制售進行許可。
    二、有獨立經營主體資格類的許可
    對于獨立經營主體資格類現場制售行為，主要指部分蛋糕店、熟食加工店，所有飲品店以及所有前店后坊形式類經營行為，其主體業態為餐飲服務經營者，經營項目可根據實際按照熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售及自制飲品制售進行許可。
    三、對于制售分離類主體資格的許可
    對于制售分離類生產經營行為，其生產加工點一律按照小作坊登記管理；食品銷售點主體業態一律為食品銷售經營者，經營項目可按照預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）進行許可。
    張家港市市場監督管理局《關于明確現場制售類及相關食品經營許可和監管若干問題的通知》（張市監[2016]86號）規定：
    一、關于沒有獨立經營主體資格類現場制售行為的許可
    沒有獨立經營主體資格類現場制售行為，主要指商場超市內現制現售行為，其主體資格為商場超市，主體業態明確為“食品銷售經營者”，經營項目在“食品銷售經營者”類別許可基礎上，可按照其具體經營品種按“熱食類食品制售、冷食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售”等進行許可。
    二、關于有獨立經營主體資格類現場制售行為的許可
    1. 現場制售前店后坊式熟食鹵菜店、飲品店等食品經營行為，其主體業態明確為“餐飲服務經營者”，經營項目可根據實際按照“熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售及自制飲品制售”等進行許可。
    2. 現場制售可即食的風險等級較低的非餐飲類食品（如糖果、關東煮、糖葫蘆、爆米花等）經營行為，其主體業態明確為“食品銷售經營者”，經營項目為“散裝食品銷售”。
    三、關于制售分離類主體資格的許可
    對于制售分離類生產經營行為，產品已列入食品小作坊目錄范圍的，其生產加工點按照食品小作坊進行登記管理，對制售分離的食品銷售點，主體業態明確為“食品銷售經營者”，經營項目可按照“預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）”進行許可。
    關于進一步規范現場制售類食品經營許可工作的通知(揚食藥監辦[2017]129號)規定：
    一、關于商場超市內部的食品現場制售許可
    食品商場超市內部從事食品現場制售活動的，主體資格為商場超市，主體業態為食品銷售經營者，經營項目可按照熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售及自制飲品制售進行許可。
    食品經營者利用其他食品銷售者的經營場所并以自己名義從事現場制售食品活動的，應單獨取得所在場所的食品經營許可。
    二、關于具有獨立門店的食品現場制售的許可
    通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的門店的食品現場制售活動，主體業態為餐飲服務經營者，經營項目根據實際核準；不提供消費場所和設施，僅向消費者提供食品的門店的食品現場制售活動，可根據實際經營項目、加工經營過程及食品安全風險程度，確定其主體業態。
    三、關于制售分離類食品經營許可
    對于制售分離類食品經營許可行為，其生產加工點應按食品生產企業進行許可或按照食品小作坊登記管理；食品銷售點主體業態為食品銷售經營者，經營項目可按照實際核準。
    上海市食品藥品監督管理局關于印發《關于加強自動售貨經營食品安全許可監管工作的指導意見》的通知（滬食藥監食流[2018] 148號）規定，自動售賣設備中開展現制現售的，主體業態為食品銷售經營者，經營項目為自動售賣、現制現售。
    綜上所述，食品現制現售應根據《食品經營許可管理辦法》，取得食品經營許可證。目前，全國各地食品流通許可證和餐飲服務許可證已經“兩證合一”，原《食品流通許可證》和《餐飲服務許可證》被新的《食品經營許可證》取代。
    1. 對于沒有獨立經營主體資格類現場制售行為，主要指商場、超市和市場內，主體業態為食品銷售經營者。
    2. 對于有獨立經營主體資格類現場制售行為，主要指蛋糕、熟食、鹵菜加工店、飲品店及前店后坊，主體業態為餐飲服務經營者；現場制售可即食的風險等級較低的非餐飲類食品經營行為，主體業態為食品銷售經營者。
    3. 對于制售分離類生產經營行為，按照小作坊登記管理，食品銷售點主體業態為食品銷售經營者。
    4. 自動售賣設備中開展現制現售的，主體業態為食品銷售經營者。
    三、現場制售食品標簽標識
    國家法規對于現制現售食品標簽標識未進行明確規定，以下是國家相關標準和部分地方法規對于現制現售食品標簽標識要求。
    GB 28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》規定，現制現售預包裝食品可以豁免強制標示營養標簽。
    《廣東省食品藥品監督管理局散裝食品經營管理規范》第九條規定，現場制作的散裝食品可僅標示食品名稱、加工制作日期和保質期。 
    上海地方標準《食品安全地方標準 即食食品現制現售衛生規范》（DB 31/2027-2014）9.6.2規定，在現制現售現場定量或非定量裝入密封容器或包裝材料中的食品應有標簽。標簽上應標注品名、現制現售單位、制作日期和時間、保質期（或最長食用期限）；對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應在標簽上注明。裱花蛋糕應在產品表面或外包裝封口處清晰標注生產日期。9.6.3規定，散裝現制現售食品應在食品的容器、外包裝注明9.6.2 規定的內容。
    山東省食品藥品監督管理局關于進一步加強現制現售乳飲品質量安全監管工作的通知(魯食藥監食三〔2017〕179號)規定：
    1. 鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳成品應當天加工當天銷售。成品明示的保質期不得超過24小時。
    2. 鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳應有包裝和標識，應標識生產日期、保質期和貯存條件、產品配料，使用的添加劑和發酵菌種應一并標注。
    3. 有送奶行為的鮮奶吧，應詳細記錄制成時間、配送時間、保存條件等信息。配送容器內部保持清潔，每日清洗消毒。配送成品的保存條件應符合冷藏要求，冷藏食品表面溫度不得高于8℃。
    湖北省食品藥品監督管理局關于印發《湖北省現制現售生鮮乳飲品食品安全管理規定（試行）》的通知(鄂食藥監規〔2016〕2號)第十五條第五款規定，現制現售生鮮乳飲品經營者應根據消費需求，適量加工制作，并標明生產日期、保質期限。確保當天制作，當天銷售，并不得配送銷售。 
    遼寧省食品藥品監督管理局關于加強現制現售生鮮乳飲品安全監管的指導意見(遼食藥監餐發〔2016〕44號)第三條第八款規定，制成的巴氏殺菌乳或發酵乳成品應標識生產日期、保質期和貯存條件、產品成份。
    重慶市豐都縣食藥監局《關于加強現制現售食品行為監管工作的通知》規定，現制現售食品應當附有標簽，在經營現場對制售的食品進行標牌公示，內容包括：食品名稱、配料表、生產者、保存條件、食用方法、生產日期、保質期限等。標注的內容應當清晰、真實，易于識別。
    通過以上規章條文可以看出，除了巴氏殺菌乳或者發酵乳沒有強制標識產品名稱外，一般現制現售食品都需要標識產品名稱、生產日期和保質期。現制現售食品現場銷售，門店直接購買，消費者可以直接通過經營者銷售貨架標牌知曉公示的相關信息。
    對于簡易包裝的現制現售食品，包裝標簽應該怎么標注，目前國家沒有強制性明確規定。作者認為，現階段可以依據《食品安全法》對散裝食品和預包裝食品標簽要求進行標識?，F制現售散裝食品按照《食品安全法》第六十八條規定，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容。雖然GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》標準在范圍中明確，本標準不適用于現制現售食品的標識，但是《食品安全法》第六十七條對預包裝食品的包裝標簽進行了規定，現制現售預包裝食品可以按照《食品安全法》第六十七條規定，標示預包裝食品應當標明的事項內容，參照《黑龍江省食品安全條例》中小作坊生產的預包裝食品標簽標識做法，食品經營許可證編號代替食品生產許可證編號（湖南省、江西省將食品小作坊分為制售分離食品小作坊、現場制售食品小作坊兩大類，分別納入食品生產環節和食品流通環節）。
    食品生產企業、食品小作坊和現制現售經營者既可以生產散裝食品又可以生產預包裝食品。有觀點認為只有具有食品生產許可證的生產企業才能生產預包裝食品，食品小作坊和現場制售經營者不能生產預包裝食品或者生產的產品不能稱之為預包裝食品（判例 | 不能簡單將包裝食品等同于預包裝食品 北京市第四中級人民法院行政判決書（2021）京04行終9號觀點“在認定食品是否屬于預包裝食品時，不能僅僅從食品包裝后最終呈現的狀態來認定，更應該從食品的生產主體是否具備食品生產加工資質，生產途徑是否要求即時加工制作、銷售以及保質期限等因素進行綜合考量。預包裝食品不能等同于有包裝食品，其核心意義強調食品起始狀態和生產加工條件，而非最終狀態?！保?。作者觀點，GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》中對預包裝食品有明確定義，預包裝食品指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內具有統一的質量或體積標識的食品。無論是獲證食品生產企業，還是小作坊和現制現售經營者生產的食品，只要符合預先和定量包裝這兩個核心要件，就可以稱之為預包裝食品。GB 28050-2011《預包裝食品營養標簽通則》中豁免強制標示營養標簽的預包裝食品包括現制現售的食品，從而反證現制現售經營者可以生產預包裝食品。
    各省、市地方對于現制現售食品標簽有規定的，可以根據其規定來進行標識。
    四、為什么現制現售食品屢遭投訴
    現制現售食品被投訴舉報不外乎以下幾個方面：
    1. 主體資質不具備，沒有取得經營許可現場制售或經營項目范圍沒有包含食品制售類別，食品經營許可未注明包含網絡經營而在網絡上異地銷售。
    2. 餐飲服務經營者取得食品經營許可證并核準網絡經營，但是食品藥品監管總局辦公廳關于餐飲服務提供者在網上銷售真空形式包裝的散裝熟食問題的復函（食藥監辦食監二函〔2017〕492號）明確，“餐飲服務提供者在網絡上異地銷售真空形式包裝的散裝熟食等食品，貯存和運輸熟制食品的溫度和時間較難符合規定，存在較大的食品安全風險，應予禁止（持有食品生產許可證者除外）?！币鹜对V爭議。
    3. 銷售的現制現售散裝食品包裝標簽不符合《食品安全法》第六十八條規定、預包裝食品標簽不符合《食品安全法》第六十七條規定。
    4. 現制現售食品，顧名思義，現場即時加工制作，現場銷售，直接面向消費者，不再通過流通環節進入消費終端，但是現制現售經營者為了擴大銷路進入商超、市場等流通領域銷售，被投訴資質不符。制售分離屬于食品生產行為，應取得食品生產許可或食品小作坊登記證。
    現制現售食品現場制作、現場銷售，制作環境、衛生條件等相對較差，容易埋下食品安全隱患，亟待政府立法規范經營，加強監管。 



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